NUGGETS PREPARADOS COM CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) OBTIDA DE CARCAí­"¡AS DE TILÁPIA E MASSA DE MANDIOCA

Resumo

O objetivo desse trabalho foi desenvolver nuggets de Carne Mecanicamente Separada (CMS) produzida com resí­­duos de filetagem de tilápia (obtido a partir do processo de filetagem realizado no Mercado de Peixe em Teresina, Piauí­­, Brasil) com acréscimo de massa de mandioca. Para isso, foram desenvolvidas cinco formulações e realizadas análises microbiológicas de: contagem de Escherichia coli, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e detecção de Salmonella sp. Foram realizadas também análises fí­­sico-quí­­micas: teor de umidade, cinzas, proteí­­na, lipí­­dios, carboidratos, calorias, atividade de água e pH. A análise sensorial foi feita com a participação de provadores não treinados, avaliando os atributos de: cor, aroma, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra. Os resultados das análises microbiológicas apontaram que tanto a CMS quanto os Nuggets apresentaram padrões higiênico-sanitários adequados para consumo. As análises fí­­sico-quí­­micas caracterizaram um produto rico em nutrientes. Para a análise sensorial, os nuggets apresentaram boa aceitação dos atributos, concluindo-se que a utilização de CMS de tilápia para elaboração de nuggets é uma boa forma de aproveitar carcaças que seriam descartadas e que a massa de mandioca pode ser adicionada até 21,5% para obter nuggets preparados com CMS.