COLORAÇÃO E RENDIMENTO DO FILÉ DE PIRACANJUBA (Brycon orbignyanus, VALENCIENNES, 1849), ( PISCES, CHARACIDAE ) SILVESTRE E CRIADA EM CATIVEIRO

Resumo

O presente trabalho relata o primeiro estudo comparativo de coloração e rendimento do filé de piracanjuba silvestre (S) e criada (C), considerando a coloração como o principal fator sensorial para aceitabilidade. Foram analisados no LAPA/FZEA/USP, dois conjuntos de doze (12) peixes provenientes de Angélica (MS) e do CEPTA/IBAMA, Pirassununga (SP), de pesca e cultivo com ração básica, respectivamente. Para cálculo de rendimento do filé sem pele, os exemplares foram eviscerados, filetados e pesados com precisão de 1 g. A coloração foi determinada através de espectrocolorí­­metro MiniScan XE em escala CIE L*a*b*, com média de três pontos no filé. Não houve diferenças significativas no rendimento médio do filé (40 ± 2%), obtendo-se, portanto, uma relação Peso Inicial/Peso do Filé única para ambos os grupos: Wf = 0,406. Wi (r² = 0,931), para 680 g â"°¤ Wi â"°¤ 1600 g. A coloração apresentou diferenças significativas (P < 0,0001) de cromaticidade vermelho/verde (a*), amarelo/azul (b*) e de luminosidade (L*), apresentando, os silvestres, maiores tonalidades com respeito ao vermelho (C: a = 6,8 ± 1,69; S: a = 10,7 ± 1,44) e amarelo (C: b= 16,7 ± 1,19; S: b=20,4 ± 1,93) e, consequentemente, menor luminosidade (C: L = 53,4 ± 1,45; S: L = 51,3 ± 1,64). Com base nos resultados obtidos nas condições em que o estudo foi realizado, pode-se concluir que as colorações vermelha e amarela foram maiores nos filés dos peixes silvestres daquela região devido, provavelmente, í­Â  alimentação rica em carotenóides, provocando intensa coloração alaranjada na carne.