Aproveitamento do descarte do processamento da piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) e do camarão-rosa (Farfantepenaeus subtilis) na produção de salsicha sabor camarão

Resumo

Descartes da filetagem da piramutaba, Brachyplatystoma vaillantii, foram utilizados para a elaboração do surimi e obtenção de salsicha com sabor de camarão. O saborizante foi obtido utilizando-se descartes do processamento do camarão-rosa Farfantepenaeus subtilis. Duas formulações de salsichas foram testadas: i) com 30% de saborizante de camarão e, ii) com 30% de camarão (controle). Foram realizadas análises fí­­sico-quí­­micas e microbiológicas nas matérias-primas (descartes, saborizante, surimi) e nos produtos elaborados (salsichas), além da análise sensorial dos produtos elaborados (salsichas). As matérias-primas (piramutaba e camarão) estavam dentro dos padrões de qualidade higiênico-sanitária e não comprometeram a elaboração do surimi e do saborizante, bem como do produto final. O í­­ndice de aceitabilidade de 75,6% para a salsicha com 30% de saborizante de camarão, e de 74,4% para a salsicha com 30% de camarão, foi considerado bom. Os resultados indicaram que o surimi e saborizante podem ser utilizados para a fabricação de produtos de boa qualidade, sendo uma forma viável de aproveitamento de descartes da indústria pesqueira.