USO DE FOSFATOS COMO ADITIVOS ALIMENTARES NA REDUÇÃO DE EXSUDATO E NOS ATRIBUTOS SENSORIAIS DA CARNE DO CAMARÃO DE ÁGUA DOCE Macrobrachium rosenbergii

Resumo

A aceitação de camarões Macrobrachium rosenbergii nos mercados nacional e mundial tem sofrido grandes restrições, em razão de suas caracterí­­sticas sensoriais serem pouco apreciadas (não apresentam o sabor tí­­pico, similar ao do camarão marinho, a carne é de textura mais frágil e a coloração é pálida), além do menor rendimento da parte comestí­­vel. Isto tem refletido diretamente na queda de sua comercialização, com consequências na redução dos plantéis de produção. Assim, objetivando melhorar o rendimento em carne do camarão, em termos de redução do exsudato e dos atributos sensoriais, foram estudados os efeitos do uso de oito diferentes tipos de fosfato, combinados com cloreto de sódio e nitrito de sódio. Constatou-se que: 1 í  quanto ao poder de retenção de água na cura, traduzido em ganho de peso (%), os fosfatos, em ordem decrescente de eficiência foram: fosfato trissódico (TSP), tripolifosfato de sódio (STP), pirofosfato tetrassódico (TSPP), fosfato de sódio bibásico, fosfato dissódico (DSP), hexametafosfato de sódio (SHMP), fosfato monossódico (MSP) e pirofosfato ácido de sódio (SAPP); 2 - quanto ao poder de redução do exsudato no descongelamento, os fosfatos, em ordem decrescente de eficiência, foram: hexametafosfato de sódio (SHMP), fosfato dissódico (DSP), fosfato monossódico (MSP), fosfato de sódio bibásico, pirofosfato ácido de sódio (SAPP), tripolifosfato de sódio (STP), fosfato trissódico (TSP) e pirofosfato tetrassódico (TSPP); 3 - a maior pontuação dos atributos sensoriais foi recebida pelo fosfato trissódico (TSP), seguido pelo fosfato dissódico (DSP); 4 - o fosfato trissódico, combinado com cloreto de sódio e nitrito de sódio, foi o fosfato que proporcionou a maior retenção de água e maior grau de aceitação do produto.