Avaliação de técnicas de defumação para mexilhão Perna perna: análise sensorial e rendimento

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi avaliar duas técnicas de defumação, a tradicional, a quente, e a que utiliza aroma natural de fumaça ou "fumaça lí­­quida" tendo como testemunha o cozimento a vapor de mexilhão Perna perna. Foram avaliadas as caracterí­­sticas sensoriais (aparência, cor, aroma, textura, sabor e teor de sal) e o rendimento do processamento. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com três tratamentos (T1 = defumado por fumaça lí­­quida; T2 = defumação tradicional e T3 = controle, apenas cozido) e nove repetições. Para a análise sensorial foram utilizados 30 consumidores, em que cada um foi considerado um bloco. Houve diferença significativa para o rendimento do processamento entre os tratamentos (P<0,05), entretanto não houve diferença significativa, independentemente da técnica de defumação aplicada. Contudo, a técnica de defumação utilizando aroma natural de fumaça mostrou-se mais atrativa, apresentando melhores resultados quanto í­Â s caracterí­­sticas sensoriais e do produto final embalado para comercialização.