GANHO DE PESO E MELHORIA DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO CAMARÃO DE ÁGUA DOCE Macrobrachium rosenbergii (CRUSTACEA, DECAPODA) ATRAVÉS DA CURA POR IMERSÃO EM SALMOURA

Resumo

A sabor insí­­pido e a textura frágil são os principais fatores que dificultam a comercialização do camarão de água doce Macrobrachium rosenbergii. Assim, o presente experimento objetivou estudar os principais componentes responsáveis pelas caracterí­­sticas sensoriais (cor, aroma, sabor e textura) de sua carne, bem como os mecanismos que possibilitam sua intensificação. Para tanto, foram utilizados exemplares adultos provenientes da Fazenda Bonanza (Rosana-SP), com tamanho comercial (25 a 30 g), divididos em dois lotes constituí­­dos por animais inteiros e filés. Preliminarmente, cada um dos lotes foi submetido a um processo de cura por imersão em salmoura a 5°C, em sete diferentes formulações, por perí­­odos de 3, 6 e 24 horas. Os pesos dos camarões antes e após cada cura foram aferidos para determinação da variação de peso durante o processo. Em seguida, cada prova foi submetida í­Â  análise sensorial através da "Escala Hedônica". Uma vez selecionados os 4 melhores tratamentos, lotes de 10 exemplares foram curados por um perí­­odo de 24 horas e pesados a cada 3 horas para determinação do perí­­odo de otimização do ganho de peso. A viabilidade econômica foi estudada através dos custos dos sais (em R$/kg) e do rendimento em peso confrontados com a qualidade do camarão em termos de eficiência dos processos e da análise sensorial e o valor de mercado que este atinge. Os experimentos seguiram o delineamento inteiramente casualizado com o teste de Tukey a 1%. Os resultados indicam total inviabilidade na cura de animais inteiros, enquanto que, na cura em filés, o ganho de peso máximo (32,16%) foi atingido no tratamento 6 (5% de NaC1 + 2,5% de fosfato de sódio bibásico), enquanto as melhores caracterí­­sticas sensoriais, no tratamento 4 (2,5% de NaCl + 2,5% de fosfato de sódio bibásico + 0,1% de nitrito), que apresentou um ganho de peso de 25,65%, ambos com 21 horas de cura. Quanto í­Â  viabilidade econômica dos processos, mantendo-se os mesmos valores de lucro de venda do camarão inteiro, consegue-se uma redução no preço mí­­nimo de venda do filé curado, que corresponde a 21,51% do valor de venda do camarão inteiro, para o tratamento 6, e a 16,98%, para o tratamento 4, o que possibilita ao produtor otimizar seu faturamento, quer pelo aumento de competitividade no mercado, quer pelo aumento da margem de lucro, 23,25 e 17,25% respectivamente.