Utilization of transglutaminase in medallions from parings and minced fish of spine of tilapia

Authors

  • Thaís Moron MACHADO Instituto de Pesca, APTA/SAA http://orcid.org/0000-0002-5871-6488
  • Cristiane Rodrigues Pinheiro NEIVA Instituto de Pesca, APTA/SAA
  • Rafaela Isadora de NOFFRI Universidade Metropolitana de Santos (UNIMES), Faculdade de Engenharia de Alimentos
  • Luiz Miguel CASARINI Instituto de Pesca, APTA/SAA http://orcid.org/0000-0002-8262-9835
  • Eliane Marta QUIÑONES Universidade Metropolitana de Santos (UNIMES), Faculdade de Engenharia de Alimentos
  • Michele Granato CUNHA Universidade Metropolitana de Santos (UNIMES), Faculdade de Engenharia de Alimentos
  • Anna Cecilia VENTURINI Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP) http://orcid.org/0000-0001-5228-463X

Keywords:

fish by-products, sensory evaluation, texture, aggregate value

Abstract

The use of by-products generated in the filleting of fish constitutes a promising alternative for developing new products. The aim of this study was to develop the product "tilapia medallion" using parings and minced fish of spine of tilapia associated with the enzyme transglutaminase, to analyze instrumentally the texture and to identify the best formulation evaluated sensorially. It was tested formulations containing different percentages of parings and minced fish of spine of tilapia, and preliminary sensory tests selected two of the four initial formulations, the products B (40% parings + 60% minced fish) and C (60% parings + 40% minced fish). The products B and C were subjected to physicochemical, microbiological and sensory analysis. The products presented high levels of fat and ash, due to the parings from the ventral parts of the fish are rich in fat and the kind of the additives used in formulations, respectively. The C product had more tender texture than the product B, probably due to the higher concentration of parings from the ventral parts used in its formulation. The sensory analysis to acceptance did not detect significant difference between the formulations.

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Published

2018-11-17

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