Utilização da enzima transglutaminase em medalhões de aparas e CMS de espinhaço de tilápia
Palavras-chave:
subproduto do pescado, avaliação sensorial, textura, valor agregadoResumo
O aproveitamento de subprodutos gerados na filetagem de pescado constitui uma alternativa promissora para elaboração de novos produtos. O objetivo deste estudo foi desenvolver o produto "medalhão de tilápia†utilizando como matéria-prima aparas e carne mecanicamente separada (CMS) de espinhaço de tilápia, associada í enzima transglutaminase, analisar a textura instrumentalmente e identificar a formulação melhor avaliada sensorialmente, quanto í aceitação. Foram analisadas formulações contendo diferentes porcentagens de aparas e CMS de espinhaço de tilápia, e testes sensoriais preliminares selecionaram duas das quatro formulações iniciais, denominadas produtos B (40% de aparas + 60% de CMS) e C (60% de aparas + 40% de CMS). Os medalhões B e C foram submetidos a análises físico-química, microbiológica e sensorial. Os produtos apresentaram elevado teor de lipídios e cinzas, em razão de as aparas serem provenientes das partes ventrais do pescado, ricas em gordura, e dos tipos de aditivos utilizados nas formulações, respectivamente. O produto C apresentou textura mais tenra que o produto B, provavelmente devido í maior concentração de aparas ventrais utilizadas na sua formulação. A análise sensorial não detectou diferença significativa entre as formulações quanto í aceitação.
Referências
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2018-11-17
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Seção
Artigo científico
