EFEITO DA ADIÇÃO DE AMIDO PRÉ-GELATINIZADO E DEXTRINA EM EMPANADOS DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADAS DE TILÁPIA

Resumo

Amido pré-gelatinizado e dextrina auxiliam na gelatinização de empanados e melhoram a textura sem uso de calor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de amido préâ€"˜gelatinizado e dextrina na preparação de empanados de carne mecanicamente separada obtida a partir de resí­­duos da filetagem de tilápia do Nilo. Foi aplicado um planejamento experimental do tipo delineamento composto central rotacional (DCCR) 22 com 4 pontos axiais, sendo 9 formulações e 4 repetições no ponto central, totalizando 12 ensaios. Sendo desenvolvido uma formulação base para ser aplicado no delineamento com diferentes ní­­veis (0, 0,5, 1, 2, 3%) de acordo com o planejamento (DCCR), de amido pré-gelatinizado e dextrina. Foi desenvolvido modelo de regressão para a variável resposta força de cisalhamento (textura). Foram realizadas análises de composição quí­­mica, Aw, pH, textura e microscopia de varredura e análises sensorial. Para o desenvolvimento dos empanados o melhor resultado foi adição de 1,5% de amido pré-gelatinizado e 1,0% dextrina. Desta forma, o aproveitamento da carne mecanicamente separada com adição de amido pré-gelatinizado e dextrina para a produção de produtos reestruturados mostrou-se
de grande importí­¢ncia para a indústria do pescado, pois melhorou a textura dos empanados apresentado uma maior aceitação por parte dos consumidores.