RENDIMENTO DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA IN NATURA E PÓS-DEFUMAÇÃO DE Clarias gariepinus EM DIFERENTES CATEGORIAS DE PESO

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar o rendimento da carne mecanicamente separada (CMS) in natura e pós defumação obtida do bagre africano (Clarias gariepinus) abatido em diferentes classes de peso (A: 0,214 a 0,402 kg; B: 0,538 a 0,634 kg; C: 0,780 a 1,000 kg; D: 1,132 a 1,314 kg e E: 1,396 a 1,706 kg). Foram utilizados 80 peixes em um delineamento inteiramente casualizado composto por cinco tratamentos e 16 repetições. Avaliou-se os rendimentos de tronco limpo, resí­­duos do tronco limpo, CMS in natura, resí­­duos da CMS, CMS defumada, composição fí­­sico-quí­­mica da CMS in natura e CMS defumada, e teste de aceitação do subproduto de CMS defumado. Os dados foram submetidos a ANOVA, e posteriormente ao teste de Tukey a 5% de significí­¢ncia. As classes de peso não diferiram (P<0,05) para os rendimentos de tronco limpo, produção da CMS e após o processo de defumação. A partir da análise fí­­sico-quí­­mica a CMS in natura de acordo com o teor lipí­­dico, foi classificada como carne de pescado semi-gorda. A CMS defumada teve um aumento nos teores de proteí­­na, lipí­­dios e cinzas em relação a CMS in natura. O teste de aceitação indicou que não houve diferença significativa entre as classes de peso, obtendo valores médios que correspondem a "gostei ligeiramenteâ€Â. Portanto, o C. gariepinus pode ser processado a partir de 0,600 kg, o CMS in natura apresentou caracterí­­sticas organolépticas satisfatórias e maior frequência de consumo de CMS defumada de peixes com 0,900 kg.