Características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de ostras cozidas, marinadas e embaladas a vácuo armazenadas congeladas
DOI:
https://doi.org/10.20950/1678-2305/bip.2024.51.e875Palavras-chave:
Crassostrea gigas, Armazenamento congelado, Acido orgânico, Shelf lifeResumo
Este estudo avaliou um novo método de processamento, embalagem e armazenamento de ostras. O total de 720 ostras Crassostrea gigas (~7 cm de comprimento da concha) foi cozido a vapor a 100°C por 30 minutos e dividido em dois grupos. O grupo 1 foi submerso por 20 minutos em água e gelo; e o grupo 2, em uma solução de 4% contendo água, gelo e vinagre (4% de acidez, produzido pela fermentação de álcool acético). Após o resfriamento, as ostras foram desconchadas e a carne embalada com seladora a vácuo em sacos plásticos contendo 24 ostras cada um, em um arranjo que permite ao consumidor visualizar cada ostra individualmente. Parâmetros físico-químicos (pH, umidade e base volátil total) e microbiológicos (contagem de bactérias mesófilas totais e psicrotróficas) foram avaliados a cada 45 dias, e análises sensoriais foram realizadas após 180 e 365 dias de armazenamento. Características físico-químicas e microbianas adequadas foram registradas por até um ano de armazenamento para ambos os protocolos. A marinação com vinagre reduziu os níveis de bactérias psicrotróficas durante o armazenamento, e os juízes das análises sensoriais preferiram as ostras marinadas.
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