SALGA E DEFUMAÇÃO COMO MEIOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE DE Macrobrachium acanthurus (CRUSTACEA í DECAPODA)

Resumo

Exemplares de Macrobrachium acanthurus, camarões de água doce, foram submetidos aos processos de salga (seca e úmida) e defumação (fria e quente), registrando-se as variações de peso e determinando-se a composição percentual em princí­­pios quí­­micos imediatos. Na salga com sal grosso, a cauda perde 43,38% de seu peso e com sal refinado, 69,03%, enquanto que na salga úmida quente a perda corresponde a 62,30%. Já na defumação fria, a perda é de 51,00% do peso da cauda, e de 40,71% nesse mesmo processo a quente. Os valores percentuais médios de proteí­­nas para a salga úmida quente, defumação fria e defumação quente são 46,68%, 36,40% e 33,15%, respectivamente.